Выпьем Бургундского

«…Плохого вина не бывает… Бывает плохо сделанное вино. Секрет ремесла - не воображать себя творцом, а постараться не исказить природу».
                                                 Филипп Бузеро

Бургундия — не просто сердце Франции, это больше, чем Франция. Считается, что Бургундия сохранила красоту, элегантность и благородство, которые Франция с течением времени отчасти утратила. Ни одно «винное хозяйство», в котором мы побывали, не похоже на другое, у каждого — свой характер, своя история и структура. Но у всех бургундских виноделов, поистине трепетное отношение к земле. Качество вина рождается в винограднике, не уставали нам объяснять в Бургундии. И чтобы понять характер вина и высвободить его ароматы, нужно быть как можно ближе к земле. Все делается по принципу минимального вмешательства в естественные природные процессы.

НЕМНОГО ИСТОРИИ:

В средние века знаменитое бургундское аббатство Клюни, была средоточием религиозной, интеллектуальной и художественной жизни Европы. В этот период она излучала такую же ауру, как и вся Франция в эпоху Людовика XIV – Короля Солнца! Именно сюда съезжались лучшие артисты, и художники того времени. Считается, что Бургундия породила знаменитое французское искусство жить.: «Без Бургундии французы и сегодня ели бы с локтями на столе», — гласит местная поговорка. Именно здесь впервые было введено использование столовых приборов, салфеток и индивидуальных бокалов.

ЧУДЕСА БУРГУНДСКОЙ КУХНИ:

В Бургундии всегда любили поесть. Именно Бургундия - родина известных блюд таких как: «coq au vin» – цыпленок в красном вине,  «jambon persille» – холодец из ветчины, и, конечно же, «boeuf bourguignon» – говядина по-бургундски.  Даже из обыкновенной горчицы бургундцы сделали целый бренд. Горшочки с Moutarde de Dijon (Дижонской горчицей) - отправляли в качестве официальных подарков к августейшим дворам  Ватикана, Стамбула, Парижа, Лондона...  А те с благодарностью принимали их, поскольку дижонская горчица рассматривалась как произведение искусства. Готовят её на красном и белом вине, на хересе и мадере, добавляя эстрагон, базилик, тмин, орехи,  ваниль, кориандр…

Ассоциируются с Бургундией также виноградные улитки (Escargots). Их начали есть , наверное, с тех пор, когда здесь начали растить виноград, т.е. два с половиной тысячелетия назад. Чтобы в полной мере насладиться их изысканным вкусом, надо сначала заставить виноградных улиток недели три поголодать, затем аккуратно извлечь из раковины, приготовить в масляно-чесночной заправке, уложить обратно в раковины и разогреть.

Самый известный сыр Бургундии (он же его визитная карточка) – Эпуас (Epoisse) - был любимым сыром Наполеона Бонапарта. Его рецепт был изобретен местными монахами и до сих пор Эпуас продолжают делать по старинным рецептам.

А еще Бургундия знаменита своими трюфеллями. они были диковинкой для знати эпохи Возрождения, но постепенно заняли важное место в списке самых вкусных блюд.

УРОК О БУРГУНДСКОМ ВИНЕ:

Виноделие в Бургундии — как религия. Бог дал много этой земле, а человек никогда не пытался ничего отнять — лишь внимательно прислушивался, стараясь оставаться в согласии с природной гармонией. И получил за это королевскую награду — бургундское вино.

Выезжая из Дижона по дороге известной как «Дорога Больших вин Бургундии» (Route des Grands crus) мы едем мимо холмов, покрытых виноградниками, и в названии каждой деревни читаем название известных  вин… Ни одно винное хозяйство, в котором мы побывали не похоже на другое. У каждого свой характер, своя история.. В районе Кот д’Ор – дословно «золотые холмы» -производятся самые знаменитые вина. Здесь выращиваются только два сорта винограда: «Пино нуар» (красные) и «Шардоне» (белые), наделяющие вино особой нежностью и насыщенностью которых лишены, например, популярные у нас бордосские вина. Чрезвычайно прихотливый Пино-нуар играет во рту и остается несравненным по тонкости вкуса и ясности цвета. А вот Шардонне — обладает изысканным и минеральным ароматом с оттенком, как здесь говорят, «точильного камня».

Кот д'Ор делится на две основные части: «Кот де Нюи», где производят самые лучшие красные вина Бургундии; «Кот де Бон», где производят самые знаменитые белые вина Бургундии.
Винам этого региона присвоена категория AOC (Appellation d`Origine Controlee). По закону вина категории AOC контролируются по очень многим признакам: местность, сорт, объем, крепость, способы подрезки винограда, выдержка и т.д. Все это призвано гарантировать качество вина. В соответствии с этим существует  четыре категории AOC:
У подножья холма расположены виноградники класса – «РЕЖЬОНАЛЬ» (RÉGIONALES) - они получают мало солнечного света, почва в долине влажная и, соответственно, виноград получается достаточно «водянистый», дающий вино с небольшим потенциалом к выдержке (2-3 года).

Выше располагаются виноградники класса – «КОМУНАЛЬ» (COMMUNALES) - здесь больше солнца, суше почва и, следовательно, виноград будет получаться более насыщенным, а вино будет обладать большим потенциалом к выдержке (не менее 5 лет).

Еще выше располагаются виноградники класса - «ПРЕМЬЕР КРЮ» (PREMIERS CRUS), рождающие вино с потенциалом к выдержке от 10 до 20 и более лет.
И, наконец, на самых крутых и избранных участках располагаются виноградники статуса «ГРАН КРЮ» (GRANDS CRUS), дающие вина с потенциалом к выдержке не менее 20 лет. Верхняя граница срока выдержки для этих вин кажется беспредельной.

БУРГУНДСКОЕ БРАТСТВО РЫЦАРЕЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ЧАШКИ

Для меня было настоящим открытием, что именно в Бургундии в замке Кло-де- Вужо (Clos de Vougeot) находится «Таствинаж» - Бургундское Братство Рыцарей Дегустационной Чашки – оно является старейшим из союзов, объединяющих ценителей и знатоков вин. Здесь оно ежегодно проводит до 20 собраний, на каждое из которых съезжается до 500 человек. Братство рыцарей Дегустационной Чашки присуждает особый ярлык лучшим из представленных на их суд вин. Этот ярлык был задуман как знак, гарантирующий честность производителя и качество вина. Жюри должно ответить на 3 точных вопроса: «Достойно ли данное вино своего наименования?», «Представляет ли оно свой год урожая?», «Будет ли данное вино хорошо храниться?»  Строгий экзамен, как правило, «СДАЁТ» лишь треть  от представленных  вин. Бутылки, прошедшие это испытание, пнумеруются, на их этикетках ставят ярлык  «Таствинажа», который официально признан Евросоюзом и  для бургундских вин  стал тем же знаком,  что и проба для драгоценных металлов.